Alex74
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Hallo allerseits,
ich weiß, Japan liegt in Trümmern, in Libyen ist Krieg und Knut ist tot. Mich beschäftigt die Tage aber noch etwas ganz anderes:
Die Bratpfanne. Es gibt sie z.B. in Teflon-Ausführung (meist Edelstahl) und in Gußeisen.
Meine Freundin - immerhin Gastronomin - und diverse Fernseh-Kochsendungen wollen einem nun stets weismachen, daß gußeiserne Pfannen besser seien. Ganz allgemein könne man in Teflonpfannen nicht scharf anbraten. Warum?
Weil gußeiserne Pfannen heißer würden als Teflon- bzw. Edelstahlpfannen.
Begründet wird das mit der besseren Wärmeleitfähigkeit von Gußeisen.
Aha....öh...hmm...Ja.
Je mehr ich darüber nachdenke, desto weniger verstehe ich aber diese Feststellung und ich bin mittlerweile der Meinung, daß hier eine Legende von Mund zu Mund weitergegeben wird.
Alles was ich dazu überlege widerspricht dem was man da so hört:
1. Auch wenn Teflonpfannen die Hitze eher isolieren als Gußeisen: dann dauert es nur etwas länger bis die Hitze von der Kochplatte angenommen wird. Erreicht wird sie trotzdem irgendwann genauso.
2. Für die Hitze aus der Kochplatte gibt es nicht viele Möglichkeiten sich davonzumachen. Sie kann effektiv nur über die Ränder abgeleitet werden, die wie Kühlbleche wirken. Und diese kühlende Wärmeleitung funktioniert umso besser je besser die Wärmeleitung des Materials ist. Das widerspricht der Meinung der Fernsehköche, gußeiserne Pfannen seien gerade wegen der Wärmeleitung heißer, also völlig.
3. Noch dazu sind Teflonpfannen viel dünner als gußeiserne; ich beherrsche die Rechnungen hierzu nicht aber wie toll kann eine Teflonpfanne die Hitze schon abschirmen bei den 2 mm die so eine Pfanne in etwa dick ist? Isolierung kann wie aus 1) gesehen ja eigentlich auch kein Grund sein. Da gußeiserne Pfannen also dicker sind haben sie auch eine größere Oberfläche - und sollten mehr Wärme verlieren.
4. Dazu kommt noch, daß Gußeisen rauer ist als das Material von Alu- oder Edelstahlpfannen, was ebenfalls in einer größeren Kühlwirkung resultieren sollte. Auch Teflon kommt mir subjektiv glatter vor, kann ich im Moment aber nicht prüfen oder irgendwie mit Zahlen untermauern.
Meine Physik ist hier am Ende. Wärmeleitung war noch nie mein Spezialgebiet, aber ich habe hier immerhin schonmal eine Wette gegen meine Freundin gewonnen als ich mit einem Teelicht und einer Espressomaschine Kaffee machen wollte. Es hat eine Stunde gedauert aber es ging.
Was sagt Ihr also zu dem Problem angeblich unterschiedlich heißer Bratpfannen? Irgendwelche Physiker-Hobbyköche anwesend?
Gruß Alex
ich weiß, Japan liegt in Trümmern, in Libyen ist Krieg und Knut ist tot. Mich beschäftigt die Tage aber noch etwas ganz anderes:
Die Bratpfanne. Es gibt sie z.B. in Teflon-Ausführung (meist Edelstahl) und in Gußeisen.
Meine Freundin - immerhin Gastronomin - und diverse Fernseh-Kochsendungen wollen einem nun stets weismachen, daß gußeiserne Pfannen besser seien. Ganz allgemein könne man in Teflonpfannen nicht scharf anbraten. Warum?
Weil gußeiserne Pfannen heißer würden als Teflon- bzw. Edelstahlpfannen.
Begründet wird das mit der besseren Wärmeleitfähigkeit von Gußeisen.
Aha....öh...hmm...Ja.
Je mehr ich darüber nachdenke, desto weniger verstehe ich aber diese Feststellung und ich bin mittlerweile der Meinung, daß hier eine Legende von Mund zu Mund weitergegeben wird.
Alles was ich dazu überlege widerspricht dem was man da so hört:
1. Auch wenn Teflonpfannen die Hitze eher isolieren als Gußeisen: dann dauert es nur etwas länger bis die Hitze von der Kochplatte angenommen wird. Erreicht wird sie trotzdem irgendwann genauso.
2. Für die Hitze aus der Kochplatte gibt es nicht viele Möglichkeiten sich davonzumachen. Sie kann effektiv nur über die Ränder abgeleitet werden, die wie Kühlbleche wirken. Und diese kühlende Wärmeleitung funktioniert umso besser je besser die Wärmeleitung des Materials ist. Das widerspricht der Meinung der Fernsehköche, gußeiserne Pfannen seien gerade wegen der Wärmeleitung heißer, also völlig.
3. Noch dazu sind Teflonpfannen viel dünner als gußeiserne; ich beherrsche die Rechnungen hierzu nicht aber wie toll kann eine Teflonpfanne die Hitze schon abschirmen bei den 2 mm die so eine Pfanne in etwa dick ist? Isolierung kann wie aus 1) gesehen ja eigentlich auch kein Grund sein. Da gußeiserne Pfannen also dicker sind haben sie auch eine größere Oberfläche - und sollten mehr Wärme verlieren.
4. Dazu kommt noch, daß Gußeisen rauer ist als das Material von Alu- oder Edelstahlpfannen, was ebenfalls in einer größeren Kühlwirkung resultieren sollte. Auch Teflon kommt mir subjektiv glatter vor, kann ich im Moment aber nicht prüfen oder irgendwie mit Zahlen untermauern.
Meine Physik ist hier am Ende. Wärmeleitung war noch nie mein Spezialgebiet, aber ich habe hier immerhin schonmal eine Wette gegen meine Freundin gewonnen als ich mit einem Teelicht und einer Espressomaschine Kaffee machen wollte. Es hat eine Stunde gedauert aber es ging.
Was sagt Ihr also zu dem Problem angeblich unterschiedlich heißer Bratpfannen? Irgendwelche Physiker-Hobbyköche anwesend?
Gruß Alex
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